Grillen – mit Hitze statt Rauch!
- Salat hält gefährliche Benzpyrene in Schach. Foto: Obi
Köstlich-Deftiges vom Grill gehört für viele Menschen zum Sommer einfach dazu. So bringen Sie Gesundheit und Genuss auf einen Nenner.
Vergolden statt verkohlen
Grillen ist eine fettfreie und sehr schonende Art der Zubereitung, wenn einige Regeln beachtet werden:Das Grillgut sollte erst auf den Rost, wenn die Temperatur heiß genug ist. Beim Holzkohlegrill also erst dann, wenn die Kohle komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Grund: Ist die Hitze zu schwach, schließen sich die Fleischporen beim Auflegen nicht. Der Saft fließt aus, und das Steak wird trocken und zäh.
Grillgut erst auflegen, wenn die Kohlen mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind. Foto: Lianem-Fotolia.com
Gefährlich für die Gesundheit wird’s, wenn Öl aus der Marinade oder Fleischsaft auf die Glut tropft. Dabei entstehen krebserregende Stoffe wie Benzpyrene, die sich mit dem Rauch am Grillgut niederschlagen oder eingeatmet werden. Die besonders beliebte Kruste kann Benzpyren-Mengen von 5,8 bis 8,0 Mikrogramm pro Kilo Fleisch enthalten. Das entspricht in etwa dem Rauch von 600 Zigaretten.
So reduzieren Sie krebserregende Benzpyrene:
- Bevorzugen Sie Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen besonders viele krebserregende Stoffe.
- Legen Sie mageres oder nur leicht durchwachsenes Fleisch auf den Grill. Fettränder abschneiden.
- Je dünner die Fleischscheibe, desto schneller ist das Steak fertig – umso weniger kann in die Glut tropfen.
- Tupfen Sie ölige Marinaden vor dem Grillen ab.
- Besonders viele Benzpyrene sind in verkohltem Fleisch enthalten. Schneiden Sie verbrannte Stellen großzügig ab.
- Bei Vertikalgrills steht das Glutbett senkrecht. Hier kann nichts in die Glut tropfen.
- Auf Nummer sicher gehen Sie mit Aluschalen oder Alufolie. Wer auf die Kruste nicht verzichten möchte, kann das Grillgut, kurz bevor es gar ist, nochmals auf den Rost legen.
Die Benzpyren-Killer: Gemüse, Senf, Kräuter
Salat und Kräuter gehören zum Grillen einfach dazu – und das ist gut so. Denn sie enthalten jede Menge sekundäre Pflanzenstoffe. Diese sind in der Lage, einen Teil der schädlichen Benzpyrene & Co. zu binden. Sie werden so nicht vom Körper aufgenommen, sondern einfach ausgeschieden.
Die Grill-Tabus
Nichts auf dem Grill zu suchen hat gepökeltes Fleisch wie Kasseler, Räucherspeck oder Wiener Würstchen. Das enthaltene Nitratpökelsalz setzt bei großer Hitze krebserregende Nitrosamine frei. Kalbfleisch und Wildfleisch gehören auch nicht auf den Rost: sie trocknen aus und verlieren an Geschmack.
Geflügelfleisch schmeckt aromatischer, wenn Sie es kurz vor dem Grillen mit Öl einstreichen. Dafür sind aber nicht alle Fette geeignet. Butter oder Margarine zersetzen sich zum Beispiel bei hohen Temperaturen leicht. Zum Grillen sind Oliven- oder Erdnussöl eine gute Wahl.
Konkurrenz für Bratwurst & Co.
In der Kritik steht Grillen oft auch wegen des hohen Fleischkonsums. Dabei gibt es tolle Alternativen, zum Beispiel Fisch. Im Ganzen gegart schmecken Forelle, Zander, Brasse oder Barsch – am besten in einen Fischgrillkorb eingelegt oder in der emaillierten Bräterpfanne auf den Grill gestellt.
Für Steaks eignen sich Fische mit festem Fleisch wie Tunfisch, Schwertfisch oder Lachs. Sie lassen sich auch gut auf Spieße aufstecken.
Richtig bunt wird’s mit Gemüse. Maiskolben, Paprikastreifen, gefüllte Tomaten, Champignons, Spargel, Aubergine, Chicoree, Frühlingszwiebeln oder Zucchini können Sie entweder in Alufolie einpacken – oder direkt auf den Grill legen und gelegentlich mit Öl bepinseln.
Ideal für Fisch: Edelhölzer aus Zeder verleihen leichtes Räucheraroma.
Foto: Outdoorchef
Tipp: Salzen und pfeffern Sie das Grillgut frühestens, wenn Sie es auf den Grill geben. Besser noch nach dem Wenden, dann bleibt es schön saftig.
